Química Nutricional
Monoacilglicéridos
Los monoglicéridos compuestos por un glicérido unido covalentemente a una cadena de ácidos grasos a través de un enlace éster.
La característica principal es que son insolubles en el agua. Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1-monoacilgliceroles y 2-monoacilgliceroles, dependiendo de la posición del enlace éster en la molécula de glicerol.
Los monoglicéridos son comúnmente añadidos a los productos comerciales de alimentos en pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles que de otro modo no se mezclarían.
La fuente natural de extracción puede ser animal (derivados vacunos o porcinos) o vegetal y también pueden ser sintetizados sintéticamente. A menudo se encuentran en productos de panadería, bebidas, helado, chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza enproductos de panadería, los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una textura suave y miga blanda.